Les palourdes farcies

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Pour commencer cette recette, il nous faut dénicher l’ingrédient principal, la star du plat : la palourde ! Si vous êtes plutôt aventurier, optez pour les palourdes grises et enfilez vos bottes, c’est l’heure de la pêche à pieds ! L’avantage de ce coquillage, c’est que vous en trouverez facilement sur le littoral fouesnantais.

À marée basse (idéalement pendant les grandes marées) munie d’un râteau (ou à défaut, une cuillère, ça marche aussi !) je guette une paire de petits trous sur le sable vaseux… En voilà deux, hop je me mets à creuser. En quelques coups de râteau, j’aperçois la palourde qui s’enfonce dans le sable pour s’échapper. J’en suis à la vingtième et ça suffira. Car il faut préserver la ressource et respecter la réglementation qui impose une taille minimale bien précise ainsi qu’un quota journalier par personne. Et si, comme moi, vous n’êtes pas doté d’une mémoire d’éléphant, vous retrouverez tous les conseils et informations sur la réglementation ici. C’est bien pratique !

Si vous préférez flâner dans les allées d’un marché ou chez un producteur local, vous y trouverez aussi votre bonheur. Des palourdes grises, oui, mais pas que… ! Là vous découvrirez peut-être la palourde rose des Glénan. C’est une espèce phare de la région, plutôt rare, qu’on ne trouve qu’à plusieurs mètres de profondeur dans l’archipel des Glénan ! Elle est ramassée avec passion par seulement quelques pêcheurs du canton.

Par mauvais temps, je me fais moins « intrépide » et opte pour un achat chez le poissonnier. Pour ça, direction le marché ou encore directement chez un producteur local. J’en profites pour m’offrir les fameuses palourdes roses des Glénan, plus charnues, et avec un goût légèrement plus délicat, ce sont mes préférées !

Pour les préparer, pas de panique, rien de difficile !

• J’ouvre les palourdes à cru, en glissant la lame de couteau dans la fente du coquillage à son extrémité.
• On peut aussi les ouvrir à la chaleur, dans une casserole à feu vif, avec un petit fond d’eau. On les enlève alors une à une au fur et à mesure qu’elles s’ouvrent. Si on en a beaucoup ça fait gagner du temps ! Mais l’ouverture au couteau garantit cependant une chair souple et un goût plus prononcé.

• Ensuite, je sépare les coquilles et garde chaque demi-coquille pleine.
• Je prépare la farce en mélangeant : beurre mou, ail, persil haché, et un soupçon de poudre d’amandes.
• Je farcis chaque palourde en aplatissant bien le beurre. Attention toutefois ! Pas trop de farce pour ne pas prendre le dessus sur le goût de la palourde (1g suffit par palourde).
• Je saupoudre d’un peu de chapelure, si elle est au sarrasin torréfié c’est encore meilleur !
• Je les passe ensuite au four très chaud durant quelques minutes, juste le temps de faire fondre le beurre et qu’elles soient légèrement dorées. Le tour est joué, il n’y a plus qu’à déguster !

J’en prends une entre mes doigts, je détache la chair avec mon couteau, je la porte à ma bouche et gobe le contenu ! Je sens le goût du coquillage, la note iodé de l’eau de mer, le beurre aillé…un vrai délice ! Et pour faire vraiment comme un Fouesnantais, on « slurpe » ce qui reste dans le coquillage et on y passe un morceau de pain… L’art de vivre à Fouesnant-les Glénan !